Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие спои, отделяемые друг , от друга прослойками жира. Чтобы можно было получить очень тонкие нервущиеся слои» надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40 % и полученной размолом мягких сортов пшеницы. При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную, винно-каменную или уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины. Если в тесте мало соли и кислоты, то готовые изделия получаются рассыпчатыми с нерельефным рисунком. При избытке соли и кислоты вкус ухудшается, кроме того, они деформируются (сжимаются). От температуры теста во многом зависит качество слоеных изделий (эластичность теста, подъем изделий и т, п.) Необходимо помнить, что при температуре 14—17 °С масло наиболее пластично. При более низкой температуре масло затвердевает, при раскатке крошится и разрушает слои теста а при выпечке из изделий вытекает. Если температура более высокая, то масло расплавляется, пронижет в слон теста, вследствие чего ухудшается его эластичность По этому слоеное тесто нужно готовить в помещении с температурой около 17°С, либо периодически его охлаждать. Время выстойкн («отдыха) теста также имеет большое значение. Если тесто предварительно недостаточно хорошо выстоялось, то при рзскатывании оно разорвется на мелкие кусочки изделия из такого теста получаются с плохим подъемом, без слоев. Чем тоньше будут слон, тем больше времени нужно дать тесту выпекаться; чем менее эластична клейковина, тем больше времени требуется на выстаивание теста. Для приготовления слоеного теста используют муку высшего сорта, сливочное масло или маргарин, яйца, воды или молоко, лимонную или уксусную кислоту. Процесс приготовления теста состоит из вмеса теста, подготовки маета и переслаивания Для замеса теста муку просеять в емкость, в центре сделать углубление Взбитое яйио, виду, соль и лимонную кислоту смешайте , ввести в углубление и вымешайте до однородной консистенции. В зависимости о набухания муки можно добавить немного муцки или жидкости. При вымешиванииа тесто можно положить также 1—2 ст. ложки масла. Приготовленное тесто накрыть салфеткой и поставить в холодное место на 30—40 минут. Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезновения комков а затем перемешивают с мукой при лом мука поглощает часть влаги масло становится более сухим и слегка клейким, что способствует равномерному распределению масла между слоями теста.
Масло без добавления муки скользит между слоями, толщина слоеного теста получается неодинаковой. Масло, смешанное с мукой, формируют а прямоугольные пласты толщиной окаю 2 см и охлаждают до 13° 14 °С. Для переслаивания подготовленное тесто раскатывают а пласт толщиной около 1 см так, чтобы края его были тоньше середины, и центре кладут масло. Тесто заворачивают в виде концерта, аккуратно изащипывая края, чтобы на шов не попала мука. Затем тесто раскатают в внос прямоугольника толщиной 1 см. а середине соединяют его противоположные концы, зашипывают их, тесто складывают алвос и выносят на холод на 30 минут. После этого тесто вновь раскатывают в виде прямоугольника, но в противоположном направлении; на середине соединяют кониы, аккуратно защипывают шов тесто еше раз складывают, чтобы шов оказался на изгибе, и выносят на холод на 30 минут его опять раскатывают, складывают вчетверо, выносят на 30 минут на холод, затем формируют. Необходимо помнить что каждый раз перед раскатыванием теста после охлаждения его следует развернуть на 90°С чтобы равномерно распределять усилия. При раскатке теста муку нужно употреблять в небольшом количестве, так как излишнее ее количество отрицательно влияет на качество изделий. Очень важно, чтобы подготовленное тесто н масло были одинаковой консистенции. Если тесто мягче, чем масло, то уже при первой раскатке будет заметно, что тесто расползается по кроям пласта посередине остается масло, и наоборот, если тесто заметно круче чем масло, то при раскатке масло расползается по краям пласта, иногда вырывается наружу, а посередине остается тесто. Приготовленный кусок теста с маслом надо раскатать на столе, посыпанном мукой. Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны, медленно, плавно; при быстрой раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слон теста разрываются и изделия при выпечке не поднимаются. Пласт теста раскатывают до толщины 1 см. причем края его должны быть тоньше, чем середина. С пласта сметают муку и складывают вчетверо так. чтобы противоположные края сходились не посередине пласта, а немного отступив в одну сторону. Раскатанное тесто должно пате жать в течение 20 минут, за это время тесто ослабнет и при дальнейшей раекатхе не разорвется. Готовое тесто нужно хранить в холодильнике или в холодном месте. Приготовленное тесто раскатывают до нужной толщины или формуют из него изделия, кладут на смоченный водой противень, поверхность замазывают яйцом и выпекают при температере 220° - 250° С. Из слоеного пресного теста делают пирожки, кулебяки, «язычки», торты, пирожные разных видов, запекают и нем яблоки. Чтобы вовремя выпечки и оажлення поверхность теста не покрылась корочкой, которая сохраняется в готовой тролукиии и придаст ей жесткость тесто накрывают противнем или салфеткой, смоченой в водее, либо смазвают растопленным маслом