Воздушное (белковое) тесто представляет собой пышную массу хошо взбитых механическим способом белков с сахаром, то свинстве и и ос тесто, которое приготавливается без муки. При взбивании белков объем их увеличивается впять—восемь раз. Прочность белковой пены зависит от многих факторов, и прежде всего от степени взбитости. Чем больше взбивают белки, тем мельче становятся пузырьки воздуха в них, а стенки пузырьков делаются тонкими. В очень тонких гленках на поверхности пузырьков происходит изменения белков (денатурация), они теряют эластичность, от-чего пена приобретает жесткость. При выпечке пузырьки такой пены будут лопаться от расширения воздуха в них, и изделия осядут. Поэтому «перебивать» белки нельзя. Признаком излишнею взбивания является крошливость пены. Если же белки взбивать недостаточно, то оболочки пузырьков тоже получаются непрочными, пена легко опадаете изделия выхолят расплывчатыми. Признаком того, что белки взбиты хорошо, является то, что пена сохраняет свою форму и держится на венчике, не сползая. Присутствие желтков и жира затрудняет взбивание. Следовательно, белки надо тщательно отделять от желтков и взбивать а чистой посуде. Добавление небольшого количества кислотъ повышает прочность белковой пены, поэтому перед окончанием взбивания можно влить несколько капель 10%ного раствора лимонной кислоты. Сахар задерживает денатурацию белков и разрушение пузырьков пены. Во врсмя выпечки пузырьки воздуха сильно расширяются и изделия увеличиваются в объеме в 2—3 раза. Необходимо, чтобы при выпекании влага полностью испарилась, иначе изделия получатся плотными и вязкими. Для этого удлиняют время выпечки и поддерживают невысокую температуру в духовке. Для отделки изделий из воздушного теста применяют сливочный крем или взбитые сливки. Воздушное тесто готовят без муки. Оно состоит из двух компонентов; яичного белка и сахара.